La pâtisserie japonaise, ou l’histoire du Wagashi

Dans la cuisine japonaise, on appelle wagashi (和菓子) les pâtisseries traditionnelles, les pâtisseries occidentales sont appelées yōgashi (洋菓子). Le premier wagashi remonterai au 10ème siècle avant J.C. et c’était souvent le Dango (boule de riz). Après le retour de Chine de 19 missionnaires japonais, la pâtisserie japonaise s’est parée de couleur et

était plus élaborée pour devenir la pâtisserie que l’on connait aujourd’hui.

Les pâtisseries japonaises (wagashi) ne sont pas vraiment connues chez nous tandis que les nos pâtisseries françaises connaissent un franc succès au Japon. Les deux pâtisseries sont tout à fait complémentaires car elles n’utilisent pas les mêmes ingrédients.

Les ingrédients de base de la pâtisserie japonaise

L’ingrédient de base des pâtisseries japonaises est le riz et celui que l’on retrouve le plus souvent est le haricot rouge (azuki), en particulier la pâte de haricot rouge (anko), avec des morceaux le Tsubu An ou sans morceaux, style crème de marron, le Koshi An.

Voici quelques exemples de pâtisseries japonaises :

Dango : boules de pâte de riz gluant délicatement sucrées trempées dans de la sauce soja sucrée ou un peu de sirop, elles sont souvent présentées en brochettes.

Manju : petit gâteau cuit à la vapeur, fabriqué à partir de farine de riz et de poudre de sarrasin, fourée au anko.

Sakuramochi : mochi fourré de anko et enroulé dans une feuille de cerisier saumurée, qui peut se manger. Il est souvent présenté en rose pour rappeler les fleurs de cerisier japonais.

Kashiwamochi : c’est la même base que le sakuramochi, mais enveloppé dans une feuille de chêne que l’on ne mange pas et sans couleur.

Yatsuhashi : pâte de riz gluant pliée en triangle, comprenant du anko et de la poudre de cannelle, qui peut être remplacée par le thé vert matcha, une des grandes spécialités de Kyoto.

Mizuyôkan et Kuriyôkan : gelée de anko confectionnée avec de l’agar-agar, du sucre et quelque fois avec des morceaux de figue, de patate douce ou de marron pour le Kuriyôkan. Cela ressemble à une pâte de fruit transparente, en beaucoup moins sucré.

Kaitenyaki et Taiyaki : gaufrette fourrée de anko, respectivement de forme ronde mais le plus souvent servie en forme de poisson.

Anpan : petit pain brioché fourré de pate de haricot rouge ou de pâte de sésame ou encore de marron.

L’aspect visuel compte beaucoup dans la pâtisserie japonaise, comme dans la pâtisserie française d’ailleurs, les gâteaux sont ainsi un régal non seulement pour les papilles, mais également pour les yeux.

L’élaboration de la pâtisserie japonaise qui utilise fréquemment du haricot rouge et qui est finalement très peu sucrée fait qu’elle n’est pas toujours appréciée, en tout cas du premier coup. Mais tout comme la culture japonaise, on apprend à apprécier la saveur de ces gâteaux. On s’habitue à leur goût qui pouvait manquer de saveur auparavant. Et on finit même par apprécier ces pâtisseries que l’on déguste selon la tradition avec un thé vert .

L’importance des saisons : le wagashi est un art japonais comestible à travers les saisons

La culture traditionnelle japonaise est très attachée au respect de la Nature et au déroulement des

saisons. Il serait en effet inconcevable de porter un kimono avec un motif d’automne en plein été. La gastronomie aussi s’adapte tout au long de l’année à ce que peut offrir la Nature, que ce soit sur le plan visuel ou papillaire. Du moins, ce fut le cas pendant longtemps, avant que les procédés industriels ne remplissent les étals des magasins de produits préfabriqués toute l’année, ce qui est malheureusement le cas en France également. Mais heureusement le wagashi résiste encore à cette machine écrasante.

Voici quelques exemples de wagashi de saisons :

le Hanabira-mochi signifie « à base de pétales de fleurs » se sert lors des cérémonie du thé du Nouvel An

le Sakura-mochi, mochi teinté en rose et enveloppé d’une feuille de cerisier que l’on peut manger, au printemps au moment de la floraison des cerisiers

le Kuri Mochi Yokan à base de gelée de haricots rouge et de chataigne, à l’automne

Evol Tea vous propose de déguster des pâtisseries japonaises confectionnées par Sandrine, qui a été initiée auprès d’une cuisinière japonaise

Vous pourrez venir déguster des Dorayaki, toutes sortes de mochi classiques ou glacés, le Chiffon Cake que les japonais adorent et bien d’autres petits entremets pour accompagner votre thé. Les pâtisseries sont réalisées sur place, chaque jour pour garder toute leur fraicheur, et même à la demande pour les Dorayaki qui se mangent chauds ou tièdes (cf Film Les Délices de Tokyo).

Sources photos : https://japanization.org/wagashi-un-art-japonais-comestible-a-travers-les-saisons/