Le thé vert


Le thé vert

Le thé vert s’écrit lu cha, de lu 绿 (vert) et cha 茶 (thé) dans la classification chinoise.

Le thé vert est soit plutôt végétal, soit plutôt marin selon sa provenance.


La fabrication du thé vert

Le thé vert subit une première étape de fixation, dès sa cueillette, au cours de laquelle les feuilles sont passées à la chaleur afin d’arrêter l’oxydation. Les enzymes contenues responsables de l’oxydation sont très sensibles à la chaleur, à plus de 50°C, elles sont détruites. Deux méthodes sont utilisées pour réaliser cette fixation :

· La chaleur sèche dans un grand wok posé sur un brasier, méthode traditionnelle chinoise

· La chaleur humide dans des paniers en bambou installés sur des bains de vapeur au Japon

Puis a lieu le roulage qui donne sa forme et sa couleur définitive au thé. En Chine, les pousses peuvent être roulées en perles, torsadées, en bâtonnets aplatis ou en aiguilles. Au Japon, la feuille doit imiter une aiguille de pin à l’aspect vernissé vert sombre.

Quant au matcha, le thé de cérémonie, aussi utilisé en pâtisserie, la feuille est passée dans une meule en marbre pour être réduite en poudre. C’est le seul thé qui est consommé dans son intégralité.


Les terroirs du thé vert

La Chine est le pays aux 10 000 thés ! et en particulier les thés verts. Citons les plus réputés comme le Long Jing ou Puit du Dragon dont les feuilles aplaties ressemblent à des langues de moineaux. Également le Bi Luo Chun ou Huang Shan Mao Feng… Tous ont une note commune végétale de légume, puis suivant les appellations des notes plus ou moins torréfiées, iodées, fleuries et fruitées. Les meilleurs sont cueillis au printemps avant la fête de Qing Ming qui a lieu début avril, une fois que le théier s’est réveillé de sa dormance hivernale. Ils développent une fraicheur herbacée et une douceur difficile à retrouver dans les récoltes suivantes.




Au Japon, on distingue deux sous-familles suivant le mode de culture, c’est-à-dire les thés d’ombre ou non. Parmi les thés de culture couverte (6% de la culture nationale) les grandes appellations sont les Gyokuro (issus de théiers couverts progressivement avec de la paille de riz), les tencha qui servent à fabriquer le thé matcha, et les Kabusecha. Parmi les thés de culture ouverte, les grandes appellations sont les Sencha (78% de la production nationale), les Hojicha, les Bancha, les Tamaryokura ou encore le Genmaïcha. Les thés japonais évoluent dans des arômes de végétaux verts ou marins, ils s’accordent bien en cuisine avec ce qui vient de la mer.


Le thé vert, comment le boit-on ?

En Chine, le thé vert est le plus consommé. On peut le boire dans la rue comme dans les maisons de thé, à tout moment de la journée et il est consommé nature (sans lait ni sucre). Il est souvent accompagné de petites choses à grignoter. Au Japon, lors de la cérémonie du thé, le Chanoyu, pour préparer le palais à l’amertume du thé, une petite pâtisserie douce et sucrée est servie.


« Le thé est bien plus qu’une boisson qui désaltère et qui se partage, il offre au quotidien et à toute heure une sérénité, une harmonie essentielle entre l’esprit et le cœur » (citation Dr Hervé Robert et Katherine Khodorowsky, les vertus santé du thé).


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