Le thé nature ou "d'origine"

Le thé nature, un produit de terroir

Le thé nature apparait en Chine dans la région du Yunnan comme breuvage médicinal en 206 avant J.-C. Sa culture s’est ensuite étendue à d’autres pays d’Asie et d’Afrique. Le thé est aujourd’hui la boisson la plus bue au monde après l’eau.

c’est ainsi que s’écrit thé en chinois. Cela signifie « La petite herbe que vient cueillir l’homme ».

Le thé nature est un produit de terroir où le climat, l’exposition et le sol jouent un rôle majeur pour que les jeunes feuilles et les bourgeons restituent leurs arômes délicats. Car ce sont les jeunes feuilles et les bourgeons de l’année qui sont récoltés, et non les fleurs qui apparaissent en fin de récolte.

Le théier est de la famille des Théacés, c’est un Camellia. Jusqu’au XiXème siècle, on ne connaissait que la variété camellia sinensis puis lorsque la Compagnie des Indes Britannique commença le défrichement de certaines régions au nord de l’Inde, on découvrit une nouvelle variété très proche qui fut nommée Assamica. Leurs différences se situent principalement au niveau des feuilles, la variété sinensis présente des feuilles plus petites, et coriaces que la variété assamica, qui est plus productif mais donne généralement des thés moins aromatiques et plus astringents.

Les couleurs de thé

Tout le travail effectué dans la plantation de thé jusqu’à la cueillette permet de développer le potentiel aromatique du thé. Une fois récoltées, les jeunes pousses sont rapidement rapportées à la manufacture pour être travailler par le planteur afin de révéler son potentiel aromatique. Les feuilles de thé fraiches sont amères et très riches en substances volatiles odorantes et précurseurs d’arômes.

Le rôle de la manufacture sera de faire s’épanouir ces substances odorantes afin d’en atténuer l’amertume et d’exprimer le bouquet aromatique, et ce quelle que soit la couleur de thé que l’on souhaite obtenir. En effet, ce n’est pas l’arbre qui va donner la couleur de tel ou tel thé, mais bel et bien la façon de travailler la feuille.

Les différentes familles de thé

Tout d’abords, avant de présenter les différentes familles de thé, il est important de préciser ce qu’est l’oxydation, car c’est un moment qui revient souvent dans l’élaboration de tel ou tel thé.

L’oxydation est un processus naturel du vieillissement des végétaux. Les feuilles (fruits ou légumes) sont privées d’eau, se dessèchent au contact de l’air et sous l’action d’enzymes nommées « oxydases » changent de couleur en virant progressivement du vert au marron. Elles changent alors aussi de goût.

Le thé blanc, désaltérant et délicat

Pour les plus grands crus, seuls les bourgeons sont récoltés, au printemps sur une très courte période de 15 jours, quand le climat est optimal, ni trop sec, ni trop humide. Les feuilles sont ensuite étalées sur de grandes claies de bambou, à l’ombre pendant 2 à 3 jours. Cela permet son flétrissage et une oxydation lente et naturelle donnant une teinte gris-vert au thé. C’est un des thsé les moins travaillé et les plus délicats à obtenir en raison de sa susceptibilité climatique. Les plus réputés proviennent de la région de Fujian en Chine, comme le Bai Hao Yin Zhen (Aiguilles d’argent au duvet blanc).

Le thé vert, végétal ou marin

Le thé vert subit une première étape de fixation au cours de laquelle les feuilles sont passées à la chaleur afin d’arrêter l’oxydation. Ce processus n’est pas le même en Chine et au Japon (voir article sur le thé vert). Puis les feuilles sont roulées pour donner une forme et une couleur définitives au thé. La Chine est le pays aux 10 000 thés et le plus réputés est le Long Jing (Puis du Dragon).

Le thé jaune, végétal et fruité

Sa transformation débute comme celle du thé vert chinois, mais la fixation de la feuille se passe sous couvert de paille. Elle est suivie par un repos sous couvert pendant lequel une légère fermentation se produit. Cette dernière donne aux feuilles de thé des reflets vert-jaune d’où son nom. Puis le thé est délicatement roulé en aiguilles et séché. Le thé jaune le plus réputé est produit dans la province du Hunan sur l’Ïle Jun Shan du lac Dongting et s’appelle Jun Shan Yin Zhen.

Le thé rouge, charpenté et boisé ; ou thé noir

Appelé thé noir en Occident à cause de ses feuilles sèches marron foncé, il est appelé thé rouge par les chinois car une fois mouillées, les feuilles prennent une teinte fauve. C’est une des familles de thé dont la production est la plus répandue. La feuille est totalement oxydée et pour obtenir cette oxydation totale, deux étapes sont nécessaires : le flétrissage dans des grands bacs à fond grillagé dans une salle ventilée ; le roulage avec un « roller ». Les feuilles sont ainsi brisées libérant les enzymes et favorisant une oxydation homogène et complète. Les pousses sont ensuite disposées en couches sur de grandes tables pour s’oxyder au contact de l’air. En Chine, dans la province du Yunnan, le Golden Yunnan présente de beaux bourgeons torsadés dorés.

Le thé bleu-vert, et sa variété aromatique ; Wulong ou Oolong

Cette famille est à mi-chemin entre le thé vert et le thé rouge. Etant donné que l’on joue sur le degré d’oxydation de la feuille, on obtient des thés aux arômes très différents les uns des autres, riches et très variés. Après le fletrissage des feuilles, le roulage/brassage et l’oxydation sont alternés jusqu’à obtenir une semi-oxydation désirée. La feuille de thé est alors perlée ou torsadée. Le pourcentage d’oxydation des thés wulong varie entre 15 à 70%, suivant la saison de récolte (printemps ou automne) et leur typicité. Dans la région du Fujian, les grands crus poussent à flanc de montagne où on les surnomme les thés de roche, parmi eux le fameux Dao Hong Pao.

Le thé noir, un thé vintage au bouquet riche et velouté ; ou thé Pu’erh

En occident, on le nomme « thé sombre » car sa feuille est sombre sans être noire. En revanche, la feuille mouilée vire au noir, c’est pourquoi les chinois l’appelle « thé noir ». C’est la seule famille de thés qui puisse se bonifier en vieillissant et c’est aussi la seule qui subit une fermentation complète que l’on pourrait comparer à la fermentation du vin. Il en existe deux sortes, le pu’erh cru et le pu’erh cuit et on peut le trouver en feuilles comme les autres thés et également compressés en briques, nid, ou galette. Certains thés compressés millésimés peuvent être vendus aux enchères à des centaines de milliers d’euros à Singapour ou à Hong Kong.

Sources photo : https://pixabay.com/fr/images/search/th%C3%A9%20nature

Sources livres : Thés et mets de Lydia Gautier